Nədənsə təyyarəyə minən kimi ağlıma yemək və şərab gəlir. Bəlkə yerdəyişmədir... Oturacaq ölçüsü, tualetə qədər məsafə, pis hava, qışqıran uşaqlar, yanımda oturan adamdan çıxan qoxu, qulaqcıq və kompüterin partlama ehtimalı barədə düşünmək istəmirəm. batareyalar. Geri qaytarmadığım e-poçtlar, evdə buraxdığım hesabatlar və uçuşun sonunda məni gözləyən jet lag haqqında düşünmək istəmirəm. Uçuş və eniş arasındakı uzun saatları doldurmaq üçün qalan yeganə mövzu yeməkdir (və bir stəkan Prosecco).
Çağırış: Onboard Catering
Yadda saxlamaq lazım olan bir fakt (şikayət etməzdən və ya şərh verməzdən əvvəl) sərnişinlərin gəmidə yeməklə təmin olunmağa qanuni hüquqlarının olmamasıdır - buna görə də alınan hər şey bonusdur. Mülki Aviasiya İdarəsinə görə, qida və içki ilə təmin etmək üçün xüsusi qaydalar yoxdur. Sərnişinləri sevindirmək (xüsusilə uzun məsafəli uçuşlarda) aviaşirkətin marağındadır; bununla belə, standartlar və gigiyena baxımından yeməkləri təqdim edən iaşə şirkətləri, yerləşdikləri ərazi də daxil olmaqla, yerli hakimiyyət orqanı tərəfindən sertifikatlaşdırılmalıdır və onların binaları yoxlanılır.
Əminəm ki, bir təyyarəni saatlarla (və ya günlərlə) əvvəl hazırlanmış yeməklərlə dolu insan saxlamaq çətindir. Baxmayaraq ki, göyərtədə yemək xidməti yeni bir rahatlıq deyil və onilliklər ərzində yeməklər uçuş təcrübəsinin ayrılmaz hissəsidir - bu, nimçə masasının bütün tərəfləri üçün problem olmaqda davam edir.
Başlanğıc olaraq
Sərnişin uçuşlarının əvvəlində yemək erkən kommersiya uçuşu ilə bağlı qorxulu qorxulardan yayındırmaq üçün xidmət edirdi və göyərtədə xidmət qəhvə və sendviç səbəti ilə nisbətən sadə idi. İlk aviaşirkət yeməyi 1919-cu ildə London-Paris marşrutu üzrə xidmət göstərmək üçün fəaliyyətə başlayan Handley Page Transport aviaşirkəti tərəfindən təqdim edilmişdir. Sərnişinlər sendviç və meyvələr arasından seçim edə bilərdilər. 1920-ci illərdə Imperial Airways (Birləşmiş Krallıq) uçuşlar zamanı dondurma, pendir, meyvələr, omar salatı və soyuq toyuq kimi bir neçə çeşiddə soyuq məhsullarla birlikdə çay və kofe təqdim etməyə başladı. 1940-cı illərdə seçimlər artdı və mayonezli qızılbalıq və öküz dili, ardınca şaftalı və qaymaq kimi ləzzətlər BOAC yemək təcrübəsinin bir hissəsi idi. Soyuq salatlar iştahaaçan və davamlı olaraq dadlı idi.
İsti yeməklər 1930-cu illərin ortalarında tətbiq edildi və ilk dəfə Imperial Airways tərəfindən DC3 təyyarəsi üçün daha böyük mətbəx dizayn edildikdən və bu, uçuşlar zamanı göyərtədə geniş isti yeməklərin təqdim edilməsinə imkan yaratdıqdan sonra müəyyən bir şəraitə çevrildi.
Müharibədən sonrakı rəqabət hava yollarını kulinariya rəqabətinə həvəsləndirdi və hədəf bazar zəngin səyahətçi idi. BEA ilə Londondan Parisə xidmət göstərən “The Epicurean” brendi ilə iaşə müharibəsi baş verdi (bəlkə də salon səs-küylü, təzyiqsiz və dizel qoxusu ilə ağır olduğu üçün şişirtmə). XNUMX-ci illərin ortalarında mənfəət marjalarının azalması Beynəlxalq Hava Nəqliyyatı Assosiasiyasını uçuşlarda verilən qidaların keyfiyyətini tənzimləməyə məcbur etdi.
Pulsuz nahar (və ya şam yeməyi) yoxdur
Yemək pula başa gəlir. Tədqiqatlar göstərir ki, American Airlines (1980-ci illərdə) hər salatın qarnirindən bir zeytun çıxarmaqla iaşə xərclərinə ildə 40,000 dollar qənaət etmişdi. Hava Nəqliyyatı Assosiasiyasının hesablamalarına görə, ABŞ daşıyıcıları 471-cü ilin ikinci rübündə qida və içki xidmətinə 2003 milyon dollar xərcləmişlər ki, bu da ümumi əməliyyat xərclərinin təxminən 2.1 faizinə və ya hər bir sərnişin mili gəlirinin 0.30 faizinə bərabərdir. Bu, 1990-cı illərin əvvəlindən bir azalmadır, o zaman ki, yemək/içkiyə xərclər hər mil üçün təxminən 0.550 təşkil edir ki, bu da ümumi xərclərin 3.8 faizini təşkil edir.
Uçuşda yemək üçün yemək xərclərini 10 sent azaltmaqla aviaşirkətin nəticələri əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırıla bilər. Aviaşirkətlər təxminən 1.5 milyard sərnişin daşıyır və 2/3-ə qədəri pulsuz yemək və/və ya içki alacaq. Bir milyard səyahətdə 10 sentlik qənaət ümumi sənayedə 100 milyon dollar qənaət deməkdir.
Hündürlük münasibəti dəyişir
Aviaşirkət sərnişinləri rütubətin səhradan daha aşağı olduğu 35,000 fut yüksəklikdə uçur; buna görə də dad alma qabiliyyəti təxminən 30 faiz pozulur. Bundan əlavə, yeməyin yenidən qızdırılması, üstəgəl fon səsi (təyyarə mühərrikləri düşünün) dad və xırtıldayan qavrayışa mənfi təsir göstərir. Dildə 10,000 dad reseptoru var, lakin yalnız beş ləzzəti, şirin, acı, turş və umami (xoş ləzzətli dad) hiss edir. Burun minlərlə fərdi aromaları müəyyən edir və yeməyin dərinliyinə və mürəkkəbliyinə kömək edir. Yerdə gözəl bir yemək təcrübəsi havada daha az cəlbedici olacaq.
LSG Qida Təhlükəsizliyi
Frankfurt Hava Limanı Almaniyada LSG mərkəzidir. Yemək hazırlayan müəssisəni gəzmək imkanım oldu və fotoşəkillərdə də qeyd edildiyi kimi, bura uçuş gözləyərkən gəzmək üçün yer deyil. Yemək hazırlayan bina hava limanında ucqar ərazidə yerləşir və təhlükəsizlik və hasarla ciddi şəkildə mühafizə olunur. Əməliyyatları görmək üçün dəvətlər asanlıqla əldə edilmir və ziyarətçilərdən turun əvvəlindən sonuna qədər bir işçinin müşayiəti tələb olunur.
LSG Lufthansa
Aviaşirkətlərin iaşə xidməti unikal və mürəkkəb problem yaradır və hər bir restoran sahibkarı və ya aşpazı sənayeyə daxil olmaq üçün asan yol tapa bilmir. LSG Group, hava limanının salonlarında və bort uçuşlarında qida və içki xidməti daxil olmaqla, uç-uca təyyarə məhsulları və imkanları üzrə dünyanın aparıcı təchizatçısıdır. Bu, bütün uçuş biznesinin təxminən 1/3 bazar payına sahib olan ən böyük aviaşirkətdir. Təşkilat qida xidməti və logistika sahəsində ən bilikli təşkilatlardan biridir. İctimai iaşə fəaliyyətləri LSG Sky Chefs brendi altında satılır və bu brend vasitəsilə ildə 628 milyon yemək təqdim edilir və bütün dünya üzrə 209 hava limanında mövcuddur. 2016-cı ildə LSG Qrupuna daxil olan şirkətlər 3.2 milyard avro konsolidə edilmiş gəlir əldə ediblər.
Sərnişin nə istəyir
F. İ. Romli tərəfindən son araşdırma (2016), K.A. Rahman və F.D Ishak, uçuş zamanı qida çatdırılması ilə fərqlənmək istəyən aviaşirkətlərin "...müştərilərin uçuş təcrübəsi" daxil olmaqla təkmilləşdirilmiş imkanlar təklif etdiyini müəyyən etdi. Respondentlərin 90 faizindən çoxu “...uçuş biletinin qiyməti eyni olarsa, uçuşda yemək xidməti təklif edən aviaşirkətlərlə səyahət etməyi seçəcəklərini” deyib.
Loqistika
Surrey Universitetinin (Böyük Britaniya) professoru Piter Consun fikrincə, “...Aviaşirkətlərin iaşəsi qida ilə əlaqəli olduğu qədər logistika ilə də əlaqəlidir”. Təchizatçılar, iaşə şirkətləri və hava yolları, hətta son müştərilər arasında cədvəlin sinxronlaşdırılmasına tələbat var. Təchizat zənciri boyunca planlaşdırmanın vacibliyini nəzərə alaraq, planlaşdırma əsəbiliyinin aviaşirkətin iaşə əməliyyatlarının yerinə yetirilməsinə təsirinin öyrənilməsi Kris M.Y. Lawa (2019, Xidmətlər Sənayesi Jurnalı). Onlar müəyyən ediblər ki, aviaşirkətlərin iaşə xidmətləri üçün təchizat zənciri qiymət, keyfiyyət, çeviklik, cavabdehlik və etibarlılıq daxil olmaqla rəqabət qabiliyyətli performans məqsədləri tələb edir. Qida və içki cədvəli planlaşdırılan uçuş cədvəlindən, təyyarənin növündən, müxtəlif iaşə xidmətləri və hər bir uçuş və xidmət sinfi üçün gözlənilən sərnişin sayından asılıdır. Digər mülahizələrə faktiki sərnişinlərin sayı, müştərilərin istehlak davranışı, mədəniyyət, adət-ənənələr və sağlamlıqla bağlı məsələlər daxildir.
Aviaşirkətin iaşəsi digər iaşə xidmətlərindən daha çətindir, çünki provayderlər gözlənilən xidmət səviyyəsini mövcud materialla təmin etməlidirlər, çünki aviaşirkətin müştərisi marketinq stratejisi və məqsədinə görə bütün iaşə obyektlərinin 100 faiz əlçatan olmasını gözləyir – müştəri məmnuniyyətinə nail olmaq.
Korporativ məqsədlərə çatarkən sərnişinlərin gözləntilərinə çatmaq üçün:
1. Yemək bir ilə qədər əvvəlcədən planlaşdırılır; şərablar xidmət edilməzdən 2 il əvvəl seçilə bilər.
2. Qida uçuş zamanı və simulyasiya edilmiş mühitlərdə sınaqdan keçirilir.
3. Tərkibi bütün dünyadan toplu şəkildə sifariş edilir və iş sifarişləri təchizatların paylanmaya ötürülməsini tələb edənə qədər ixtisaslaşdırılmış avtomatlaşdırılmış anbarlarda saxlanılır.
4. Sifarişlərin işlənməsi mürəkkəb resursların idarə edilməsi proqramları vasitəsilə idarə olunur; keyfiyyətə nəzarət daimidir; mətbəx işçiləri hər bir reseptin iş dəstinin dəqiq müəyyən edilmiş parametrləri üzərində işləyirlər.
5. Seçimləri təmin etmək üçün qitələrarası biznes sinif müştəriləri və digər sərnişinlər üçün əvvəlcədən sifariş edilmiş yemək xidməti təşviq edilir və getdikcə daha çox istehlakçı uçuşdan əvvəl yemək seçimini edir.
6. Təhlükəsizlik standartları və məkan məhdudiyyətləri o deməkdir ki, yemək yerdə və hava limanının yaxınlığında sıx təhlükəsizlik şəraitində hazırlanır.
7. Yığıncaqda bütün digər yeməklərin ölçüldüyü usta nümunə yeməyi hazırlanır. Qida miqdarı çəki və ölçü tərəziləri ilə idarə olunur.
8. Sənaye mətbəxində konveyer kəmərləri əsas yeməklərdən və yanlardan ibarət nəhəng nimçələri xüsusi aşpaz bölmələrinə aparır, montajın son addımları üçün qidaları təhlükəsiz temperatura çatdırır. Hazırlanmış yemək əvvəlcə qablara, sonra nimçələrə və nəhayət, stüardessalar onları qızdırmağa və sərnişinləri onlara çatdırmağa hazır olana qədər qalacaqları ucsuz-bucaqsız araba cərgələrinə qoyulur.
9. Arabalar yemək və içkilərin mətbəxlərdən təyyarəyə daşınması üçün istifadə olunur. Sərnişinlər ayrılmış vaxtdan sonra yeməklərini bitirdikdən sonra, stüardessalar yemək qablarını və tullantıları toplamaq üçün xidmət arabaları ilə kabinənin içərisində daha bir dövrə vururlar. Tullantıların toplanması xidməti uçuş zamanı yemək xidmətləri ilə sıx bağlıdır.
10. Əvvəlcədən hazırlanmış yeməklər arabalara yığılır və konkret reysin daşınmasını gözləyir. Uçuş gecikirsə və yemək artıq təyyarədədirsə, bütün yük atılacaq və iaşədən əvəzedici göndəriş sifariş verilə bilər.
11. LSG Sky Chefs hər saatda 15,000 çörək və gündə 30,000 sendviç istehsal edir.
12. 2015-ci ildə 1456 ton təzə tərəvəz və 1567 ton meyvə üstəgəl 70 ton qızılbalıq, 186 ton quş əti, 361 ton yağ, 943,000 min litr süd və 762 ton pendir emal edilib; 50,000 porsiya salat və ordövr verilir.
13. LSG Sky Chefs hər gün 40,000 fincan, 100,000 ədəd bıçaq, 120,000 boşqab və qab-qacaq, 85,000 qədəh istifadə edir; 1500 araba təmizlənir.
14. Populyar içki? Pomidor suyu. Lufthansa araşdırması müəyyən etdi ki, dəyişmiş hava təzyiqi insanlarda turşuluq və duzluluq istəyi yaradır - buna görə də tələb. Lufthansa hər il təxminən 53,000 gallon pomidor suyu verir.
15. Niyə souslar? Əvvəlcədən bişmiş zülalın qurumasını saxlayır.
Hava Yolları Qida İstiqaməti
LSG Lufthansa, yeni qida konsepsiyalarını inkişaf etdirmək üçün əsas insan olan Ernst Derenthal tərəfindən idarə olunur. O, karyerasına 1980-ci illərdə Münhen, İsveçrə və Avstriyada mehmanxana və restoranlarda işləməklə başlayıb, 1985-ci ildə Lufthansa-nın Xidmət Şirkəti ilə uçuş zamanı iaşəyə başlayıb.
O, Qətərdə Gulf Air Catering şirkətinin Baş Aşpazı olub və 1988-ci ildə Bolqarıstanın Sofiya şəhərində Balkan Air Catering şirkətinə qoşulub. Derenthal 1989-cu ildə otel sənayesinə qayıtdı və San-Fransiskoda Marriott Catering-ə İcraçı Aşpaz kimi qatıldı, 1994-cü ildə Honq Konqda uçuş zamanı iaşə xidmətinə qayıtdı.
1996-cı ilin sonunda Quamda LSG Sky Chefs şirkətinə qoşuldu və Lufthansa ilə bütün qitələrarası uçuşlar üçün Uçuşda İdarəetmə Həlləri üzrə Qida Xidməti Meneceri oldu. Qısa müddət ərzində o, Mexiko şəhərində Mexicana üçün Onboard Məhsul İnkişafı Meneceri olub, 2011-ci ildə Amerika, Afrika və Yaxın Şərq üzrə məsuliyyət daşıyan LSG üçün Ərazi Meneceri kimi Avropaya qayıdıb.
Derenthal əmindir ki, göyərtədə yemək və içki xidməti aviaşirkətin "əyləncə" təcrübəsinin bir hissəsidir. Müştərilərin aviaşirkət seçimi üçün qərar qəbul etməsində ilk sürücü iaşə olmasa da, növbəti uçuşu müəyyən etmək üçün çox vacibdir. Qida təhlükəsizliyi bir nömrəli diqqət mərkəzindədir; Bununla belə, keyfiyyət və təqdimat çox böyük şəxsi diqqət tələb edir.
Səyahətçilər "mənbə" ideyasını sevirlər - yeməyin haradan gəldiyini və onun istehsalında istifadə olunan üsulları bilmək. Birinci dərəcəli diqqət əlavə dəbdəbəyə yönəldiyi halda biznes sinifli yemək xidməti geniş seçimlər təklif edir. Bazarı fərqləndirmək üçün yüksək səviyyəli yemək təklifləri və ən yaxşı içkilər istifadə olunur. Bundan əlavə, Lufthansa-da birinci dərəcəli sərnişinlərə uçuşa minməzdən əvvəl hava limanının salonunda nahar etmək imkanı təklif olunur; lakin bu onların uçuş zamanı başqa yemək sifariş etməsinə mane olmur.
İçki təcrübəsini artırmaq üçün tanınmış sommelier Markus Del Moneqo şərab seçimində köməklik edir və təyyarənin ekipajı sərnişinlərin yemək təcrübəsini artıracaq müvafiq içki üçün “savadlı” təkliflər verməyə imkan verən şərab və spirtli içkilər üzrə təlim alır.
Dəyişikliklər? Bəlkə!
Təyyarədə iaşə bazarının 19-ci ilə qədər 2022 milyard dollara çatacağı gözlənilir. Beynəlxalq təyyarədaxili iaşə xidməti sərnişinlərin sayının artması və yeməyə artan tələbat və hava yollarının fərqləndirilməsi üçün rəqabət strategiyası kimi gurme qida iaşəsinin populyarlığı ilə stimullaşdırılır. Mətbəx texnologiyası inkişaf etdikcə və sərnişinlərin zövqləri dəyişdikcə, göyərtədəki qida/içki seçimlərində, eləcə də yeməyin təqdim edilmə tərzində nəzərəçarpacaq dəyişikliklər ola bilər. Hal-hazırda Lufthansa premium sərnişinlərə çini və gümüş qablar ilə xidmət göstərir; Bununla belə, qlobal qida milləri və karbon izləri bu imkanların çəki azaltmaq üçün bambuk və ağac sellülozu kimi yüngül və bioloji parçalana bilən variantlara çevrildiyini görə bilər.
İşgüzar və birinci dərəcəli sərnişinlər üçün, daha rahat oturacaq və çarpayıdan başqa, onların gözləyə biləcəyi dəyişikliklər iştahalarına diqqət yetirəcək – hər şey deyiləndən və ediləndən sonra biz mədəmizlə səyahət edirik.
© Dr. Elinor Garely. Fotoşəkillər daxil olmaqla bu müəllif hüququ məqaləsi müəllifin yazılı icazəsi olmadan çoxaldıla bilməz.
